Acrilammide - Regolamento (UE) 2017/2158 del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti
Lo scorso 11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento europeo che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
Il Regolamento dispone che, in base all'attività svolta, gli operatori del settore alimentare (OSA) seguano specifiche pratiche per consentire un'attenuazione del livello di acrilammide negli alimenti.
L'acrilammide è una molecola cancerogena che si forma durante la cottura di alcuni alimenti, a determinate condizioni. Tali condizioni sono legate alla composizione chimica dell'alimento ed al modo in cui l'alimento viene cotto (metodo, tempo e temperatura di cottura).
I prodotti maggiormente coinvolti nell'esposizione dei consumatori all'acrilammide sono gli alimenti cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime come i cereali, le patate e i chicchi di caffè. La reazione a seguito della quale si forma questa molecola è la stessa che rende "abbrustoliti" questi alimenti.
Il Regolamento, per evitare di imporre oneri sproporzionati rispetto al tipo di attività, prevede disposizioni diverse in base al tipo di OSA.
Le imprese del nostro settore (hotel, ristoranti e bar) rientrano tra le attività di cui all’articolo 2, paragrafo 2: operatori su piccola scala, e cioè quelli che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.
Gli hotel, ristoranti o bar e che producono alimenti quali patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, eccetera, applicano le misure di attenuazione contenute nell'allegato II parte A e devono essere in grado di fornire prova della loro applicazione.
Le misure di attenuazione sono buone pratiche di igiene necessarie per controllare il pericolo di natura chimica rappresentato da livelli troppo elevati di acrilammide, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.
Per il nostro settore, le misure di attenuazione previste, e elencate nell’allegato II parte A del Regolamento, si limitano a indicazioni sulla scelta delle materie prime e sul trattamento delle stesse, prima e durante la cottura.
Per il monitoraggio dei livelli di acrilammide, il Regolamento ritiene opportuno che le nostre imprese facciano riferimento a guide cromatiche come metro di paragone per confrontare la doratura degli alimenti ottenuta a seguito della cottura. Tali guide cromatiche, infatti, forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide e devono essere esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli specifici alimenti.
Si fa presente che, anche se il Regolamento europeo è formalmente entrato in vigore l’11 aprile scorso, la Commissione europea sta ancora lavorando sulle linee guida, attese da tempo, finalizzate a fornire orientamenti agli Stati membri in merito ad alcuni aspetti del Regolamento.
A livello europeo, sia tramite Hotrec che Confcommercio, era stata rappresentata alle istituzioni l'opportunità di inserire nel Regolamento stesso una guida cromatica, in modo da avere uno strumento unico di riferimento. Era stato anche chiesto di inserire nel Regolamento l’obbligo per gli Stati membri di distribuire gratuitamente alle piccole e medie imprese la guida cromatica in un formato con colori di alta qualità e non suscettibile di alterazione dei colori a causa di un'esposizione prolungata alla luce.
In occasione della consultazione pubblica avviata dalla Commissione europea e dal nostro Ministero della salute sulla bozza di documento di linee guida relativo per l’attuazione del Regolamento 2158/2017, tali richieste sono state nuovamente avanzate.
Si evidenzia peraltro che le linee guida, ancora in bozza, chiariscono che gli operatori del nostro settore non sono tenuti a tenere un registro delle misure di mitigazione applicate, ma devono essere in grado di fornire la prova di essere a conoscenza delle misure di mitigazione di cui all'allegato II parte A (ad esempio mostrando la temperatura impostata per la frittura, utilizzando scale colorimetriche, seguendo le istruzioni del produttore, eccetera).
Nella bozza di linee guida si chiarisce inoltre che l'uso e l'esposizione delle guide cromatiche per la preparazione di patatine fritte e la tostatura di panini è fortemente raccomandata, ma non è un obbligo. Vengono forniti due riferimenti di guide cromatiche che possono essere usate per la preparazione di patatine fritte (pagine 16 e 17 della bozza di linee guida) mentre per la tostatura dei panini viene chiarito che non sono ancora disponibili scale cromatiche accettate e validate.
Il Regolamento non prevede disposizioni sanzionatorie specifiche. Il Ministero della salute dovrà chiarire se le sanzioni applicabili sono quelle di carattere generale o se saranno definite sanzioni specifiche.
Distinti saluti.
Il Direttore Generale
(Dr. Alessandro Massimo Nucara)
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